bread

היתרונות ב"לחם של יהודה" - לחם שאור כוסמין עם חיטה נבוטה ד"ר יהודה בן אשר MD ונטרופט

לחם מהווה יסוד חשוב, אם לא הכי חשוב, בתזונת האדם. לאותו שפע תזונתי הגלום בלחם התכוונו חז"ל כשקבעו "לאכול פת שחרית... וטוב שירגיל בו" (שולחן ערוך קנה:ב). כיצד משפיע לחם העשוי מדגנים על האדם? מעבר לערך התזונתי שלו, הלחם מגרה את הכבד שמחובר אנרגטית למוח. לכן, הלחם מגרה בעקיפין את המוח ומערכת העצבים. לפי מידת הבריאות של הכבד וכושר העיבוד של האדם, הלחם עשוי לחזק את הכבד ובעקיפין גם את המוח ומערכת העצבים, או לחילופין, לגרום לסתימת הכבד ולהחלשת המוח ומערכת העצבים. ברפואה טבעית, ידוע על "אלרגיות" שבהן הלחם בדרך כלל גורם לסחרחורת, מיגרנות, כאבי ראש קדמי, כאבי עיניים ועוד תופעות נוירולוגיות. אי-תפקוד של הכבד גם עשוי לגרום לחוסר איזון הורמונלי, חשיפה לסרטן, סוכרת ודלקת. תופעות שליליות אלו קשורות בעיקר לגלוטן - החלבון העיקרי הנמצא בכל חמשת מיני הדגן – יותר בחיטה, שעורה ושיבולת שועל ופחות בשיפון וכוסמין. הגלוטן יכול לגרום אצל הרבה אנשים לתופעות שליליות כולל "אלרגיות" (אינו מתעכל), דלקת, עליה במשקל (ירידה בקצב חילוף חומרים) וסוכרת (התנגדות לאינסולין). לכן, חשוב לאדם להיות מודע למידת היכולת שלו לעכל לחמים המכילים גלוטן. לכל אדם יש יכולת טבעית לעבד גלוטן. ניתן לקבוע את רמת היכולת הזאת על פי בדיקת דם וסוג מערכת חילוף חומרים. למשל, סוגי דם A, B, ו- AB מעבדים גלוטן באופן מוצלח יותר מסוג O. ניתן לצמצם את הבחינות השליליות של גלוטן תוך שימור הערך התזונתי של חמשת הדגנים, על ידי הנבטת זרעי הדגן טרם אפיית הלחם. במהלך ההנבטה מפורק הגלוטן, ובנוסף מופעלת המערכת הכימית הפנימית של הזרע דבר המביא להעלאת כמות הוויטמינים והמינרלים והערך התזונתי של הזרע. בנוסף, יש עוד יתרונות להנבטת הדגן לפני אפייה. הסובין של כל הדגנים מכיל חומר הנקרא "פַיטֵיט". חומר זה סופח מינרלים כגון סידן, ברזל, מגנזיום זרחן ואבץ בתוך המעיים, ובכך מונע את ספיגתם. כיוון שרוב בני אדם היום סובלים מחוסר יחסי במינרלים החיוניים האלה, התופעה הזאת עשויה להזיק. תהליך התסיסה שעובר הדגן בזמן שרייתו והנבטתו, מנטרל את חומר ה"פַיטֵיט" ובכך מסייע באספקת המינרלים הדרושים לנו. חשוב לדעת שהחיטה המודרנית, לאחר אלפי שינויים גנטיים, הרבה יותר חזקה אנרגטית מהזנים המקוריים של חיטה, קמוט וכוסמין. עובדה זו מוצאת ביטוי גם בכך שהחיטה של היום גורמת לעליה תלולה יותר ברמת הסוכר בדם, ובעקבותיה גם בתגובת אינסולין, מאשר קמוט וכוסמין. גיליתי שניתן לערבב גרגרים מונבטים של חיטה או שיפון עם קמח כוסמין, שעוצמתו מתונה יותר, וכך למתן את עוצמת הלחם. שילוב זה מאפשר להרבה אנשים שאינם יכולים לסבול לחם דגנים בדרך כלל, או שאינם עוד בקו הבריאות, ליהנות מהיתרונות החשובים של לחם עם פחות בעיות. והערת סיום, אדם שכבר אינו בקו הבריאות, ובפרט אם הוא סובל מקנדידה, יאכל רק לחמים ללא שמרים. השאור, שאנו משתמשים בו במקום שמרים, מאפשר תסיסה רבה יותר של סובין הדגן, ומגביר את ההשפעות החיוביות של ההנבטה המוזכרות לעיל.